Macarons au Citron Façon Pierre Hermé

3 janvier 2013

Macarons au Citron Façon Pierre Hermé

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...et voici les macarons au citron, vous remarquerez qu'ils sont vraiment brillants (peut être grâce au colorant jaune d'or utilisé?)

Pour une Cinquantaine de Macarons:

Pour la Pâte:

300g de poudre d'amandes

300g de sucre glace

110g de Blancs d'oeufs liquéfiés

1/2 Cuillère à café de colorant alimentaire jaune d'or

10g de colorant alimentaire jaune citron

300g de Sucre en Poudre

75g d'eau minérale

110g de Blancs d'oeufs liquéfiés

Pour la crème au Citron:

225g d'oeufs entiers frais

240g de Sucre en poudre

8g de zestes de citron Bio

160g de jus de citron frais

350g de beurre doux

100g de poudre d'amandes

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La veille, préparer la crème au citron. Rincer et sécher les citrons. Prélever les zestes, les incoroporer au sucre en les frottant des 2 mains. Mélanger le jus de citron, le sucre au citron, les oeufs dans une jatte puis poser la jatte dans un bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C. Laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixer plongeant, mixer pendant 10 minutes. Verser la crème dans un plat à gratin, coller un film transparent au contact de la crème et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes.Mélanger les colorants dans la première pesée de blancs d'oeufs liquéfiés puis verser le tout sur la préparation sucre glace/Amandes sans les mélanger.

Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C commencer simultanément à monter les neige les autres 110g de blancs liquéfiés.

Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la prépararation sucre glace/ amandes puis verser le mélange dans une poche à douille lisse.

Façonner des rond de pate d'environ 3,5cm de diamètre en les espaçant tous les 2cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laisser crouter les coques pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C (th.6).Y Insérer les plaques de cuisson et laisser cuire 12 minutes. A la sortie du four, glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir les coques.

Mélanger la crème au citron avec la poudre d'amandes et verser le tout dans une poche à douille et garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques.

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur; les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster.

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