LA spécialité de Charles (ma moitié), ce sont les macarons : pistache, caramel au beurre salé, framboise…et Chocolat. Des parfums pour l’instant classiques c’est sûr mais il a ce petit truc en plus qui fait que ses macarons ont un goût unique (et je ne dit pas ça parce que c’est LUI) !  La première recette  dont je vous fais part est celle des macarons au chocolat parce qu’ils sont, avec les macarons pistache, mes préférés…

macaronschoc

Pour une trentaine de macarons environ:

Pour les coques :

110g de poudres d’amandes 

225g de sucre glace

25g de cacao en poudre non sucré

120g de blancs d’œufs à température ambiante (environ 4 œufs. Peser les blancs )

50g de sucre semoule

20 à 30 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache :

80g de beurre demi-sel (c’est ça qui contribue en partie à la saveur si particulière de la ganache)

120g de chocolat pâtissier

1 cuillère à soupe de crème fraiche

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace et le cacao pendant 2 à 3 minutes afin d’obtenir une poudre très fine. Mettre le mélange obtenu sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pendant 5 minutes pour assécher un peu la poudre. L’étape qui suit est très importante si vous souhaitez obtenir des coques bien lisses : le tamisage. Tamiser donc le mélange chocolat-sucre glace-poudre d’amande. Ensuite, battre les blancs en neige jusqu’ à ce qu’ils deviennent mousseux, y incorporer le sucre semoule tout en continuant à fouetter. Les blancs doivent être montés en neige ferme (il doit se former une crête lorsqu’on soulève le batteur).

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux  blancs en neige. Incorporer le colorant rouge en mélangeant assez énergiquement mais délicatement quand même : la pate doit être souple mais en aucun cas liquide ! Former les coques à l’aide d’une poche à douille (espacer suffisamment les coques car elles s’étaleront un peu à la cuisson).

Laisser croûter au réfrigérateur (car la température ambiante influe énormément sur la réussite des coques, s’il fait trop chaud, elles vont se craqueler en cuisant. Laisser éventuellement croûter à l’air ambiant si comme en ce moment il fait un froid polaire…). Les coques sont prêtes à cuire lorsque la pâte ne colle plus au doigt.

Superposer la plaque où se trouvent les coques avec un autre plaque (la collerette des macarons sera plus présente avec cette technique) et enfourner  à 145°C (thermostat 5) pendant 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Sortir les coques du four et les laisser refroidir avant de les décoller.

Préparer la ganache en attendant que les coques refroidissent : faire fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre demi-sel et la crème fraiche puis laisser refroidir le mélange.

Remplir la poche à douille de ganache et garnir une coque sur deux puis superposer une autre coque pour former le macaron.