FOIEGRA

Ca y'est ! Mon Blog Chic&Gourmand! fête son premier anniversaire aujourd’hui ! Il y a un an je ne savais pas encore si j’arriverais à publier régulièrement des recettes mais finalement la cuisine continue toujours à occuper une grande place dans ma vie et c’est avec plaisir que je partage ici avec vous mes essais culinaires. En plus de sa première bougie mon blog fête aussi son 100ème billet posté!! A cette occasion j’en profite pour remercier mes lecteurs ainsi que mes partenaires qui m’ont chacun offert de quoi tester de nouveaux produits. Comme c’est un jour de fête j’ai décidé de publier la recette d’un mets que j’adore plus que tout : le Foie Gras…Mi Cuit, pôelé, je l’aime sous toutes ses formes et ce fut une réelle satisfaction lorsque j’ai goûté le mien que j’ai (cette fois-ci) très bien réussi ! (pas comme l’année dernière où j’avais pesé le sel « à la louche », mon foie gras était tout simplement immangeable, il avait d’ailleurs fini a la poubelle tellement c’était mauvais donc attention avec le sel, mieux vaut ne pas trop saler quitte à ajouter lors de la dégustation un peu de fleur de sel dessus si vous le trouvez trop fade). Cette recette a aussi été l’occasion de gouter un produit de mon partenaire « Oh ! Légumes Oubliés » (épicerie Alimenthus) : le confit de vin de Sauternes Blanc qui se marie très bien avec le foie gras et qui est un peu plus original que je chutney.

1 Foie Gras de Canard ou d’Oie de 500 à 600g  

6g de sel fin (soit une cuillère à café environ mais le mieux est de peser très précisément les 6g à l'aide d'une balance de cuisine très précise pesant au gramme près ou a défaut à l'aide d'un pèse lettres (technique de ma maman) mais surtout pas "à la louche"!)  

1 bonne pincée de poivre noir du moulin 

½ cuillère à café de mélange « 4 Epices »

4 cuillères à soupe de Porto (ou de Cognac, ou un mélange des deux)

1 Pot de Confit de Vin de Sauternes Blanc « Oh ! Légumes Oubliés »  pour la dégustation

foiegrascru

Sortir le foie du frigo une heure avant de le dénerver. Dénerver le foie (ou achetez en un déjà dénervé ce qui simplifie grandement la préparation mais bon ça a son charme aussi de préparer son foie de A à Z je trouve, même si vous faites au final un peu un carnage !) en séparant d’abord les 2 lobes. Ce sont surtout les grosses veines qu’il faut retirer mais je vous conseille quand même d’en retirer un maximum; pour cela aidez vous d’un manche de petite cuillère pour éviter de casser les veines et ainsi d’ajouter une difficulté supplémentaire à cette étape délicate.  Pas de panique, votre foie vous semblera un peu en mille morceaux (sauf si vous êtes vraiment doué(e) pour le dénervage !) mais une fois tassé dans la terrine il reprendra une belle forme. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et les 4 épices. Placer le foie dans un récipient et ajouter le mélange précédemment effectué de façon homogène (extérieur et intérieur du foie) ; ajouter le Porto. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain : préchauffer le four à 160°C. Bien tasser le foie dans la terrine (ne pas prendre une terrine trop grande, le foie doit la remplir complètement. Ma terrine a une capacité de 500g pour un foie cru de 600g c'est parfait car on perd un peu de masse à la cuisson). Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la terrine garnie et la placer dans un bain-marie chaud (environ 80°C) au four. Si comme moi vous utilisez une sonde de cuisson (vraiment super je trouve car très précis),placer la sonde au centre du foie, lorsque la température atteint 52°C (soit 25 minutes de cuisson en ce qui concerne mon foie), sortir le foie du four, placer sur la feuille de papier sufurisé un poids (en ce qui me concerne, j’ai découpé un carton de dimensions égales à celles de l’intérieur de la terrine, que j’ai emballé dans du papier d’alu et j’ai disposé dessus des poids (environ 2 kg) ) afin que la graisse remonte à la surface et recouvre tout le foie et le laisser dans le bain-marie pendant une heure ce qui permettra de continuer la cuisson et de l’uniformiser. Mettre au frais pour au moins 24 heures. Cependant j'ai vu aujourd'hui en me baladant que Mastrad faisait une terrine à foie gras munie d'une presse, ce qui évite tout le bricolage précédemment cité!