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L'originalité de cette version du boeuf bourguignon façon Yves Camdeborde réside dans l'ajout des différentes épices (muscade, paprika, gingembre) ainsi que du zeste d'orange et du chocolat. Toutes ces petites notes supplémentaires donnent une recette qui me fait penser aux fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas! 

Voici la recette (Masterchef) mot pour mot... sauf que je n'ai pas passé la sauce au chinois (étape que j'ai mis en italique dans la recette) car je préferais garder les carottes (la recette d'un vrai bourguignon ne contenant pas de carottes, celles-ci servant juste pour la marinade), j'ai juste ajouté les épices et le chocolat directement dans la cocotte.

1,5 kg de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)

150g de poitrine de porc

1 oignon

2 carottes

150g de petits champignons de Paris

150g d'oignons grelots

30g de farine de blé

sel fin, poivre du moulin

10g de sucre semoule

50g de beurre doux

1 bouquet garni

50cl de vin rouge corsé

50cl de fond de veau

10cl d'huile de tournesol

1 branche de céleri

1 grosse pincée de gingembre

1 grosse pincée de paprika

1 grosse pincée de noix de muscade

zestes d'orange

10g de chocolat noir à 70%

200g de tomates pelées

Dégraisser et tailler en cubes de 5x5cm le bœuf. Tailler en grosse mirepoix (dés de 2,5x2,5cm) les carottes et les oignons. 

Faire le bouquet garni. Dans 1 récipient, mettre la viande, les dés de carotte et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni; mouiller avec le vin rouge à hauteur. Laisser mariner pendant plusieurs heures.

Préparer la garniture : éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé, y faire un trou au centre puis faire cuire doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée (brun ambré). 

Tailler la poitrine en lardons, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide puis porter jusqu'à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition, les retirer. 

Laver les champignons, les escaloper en 3 dans le sens de la longueur, les réserver. 

Pendant la préparation des champignons, mettre à chauffer de l'huile dans 1 poêle (huile très chaude) et faire colorer les lardons. Les retirer à l'aide d'une écumoire puis mettre à cuire les champignons dans la même poêle.

Retirer de la marinade la viande dans une passoire puis la sécher. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition. 

Faire rissoler les morceaux de bœuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration, ajouter la garniture aromatique (mirepoix de carotte et oignons), la faire revenir avec les morceaux de viande puis assaisonner avec sel et poivre, dégraisser et singer (mettre de la farine pour la liaison). 

Mouiller avec la marinade, le fond de veau, la branche de céleri et les tomates pelées. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte et mettre au four (thermostat 180°C) pendant 2h. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule.

Retirer les morceaux de viande. 

Passer au chinois la sauce. La mettre à chauffer dans une casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture (oignons grelots, lardons et champignons). Rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans un plat de service.