Les Macarons de Charles façon Pierre Hermé

Les macarons réalisés sont au chocolat mais l’intérêt de ce post est de vous présenter cette nouvelle technique testée et approuvée à 100% ! Dorénavant c’est cette recette que je vous conseille de suivre et plus celle-ci qui est un peu plus aléatoire au niveau du résultat. En plus les coques des macarons sont encore meilleures avec cette technique !  En plus, on vient d’investir dans une thermosonde de cuisson Mastrad (la même que Pierre Hermé attention ;-) ) donc on peut faire la recette en suivant vraiment à la lettre les instructions, ce que je vous conseille vivement. Attention, l’idéal est de préparer les blancs une semaine à l’avance comme c’est expliqué étape 1 et 2.

Pour environ 72 Macarons il vous faut :

300g de Poudre d’Amandes

300g de Sucre Glace

110g de Blancs d’œufs liquéfiés

+

300g de Sucre en Poudre

75g d’Eau plate

110g de Blancs d’œufs liquéfiés

Pour la ganache au chocolat, voir la recette précédente ici.

Séparer les blancs des jaunes et diviser par deux la quantité de blancs d’œufs dans 2 récipients en pesant précisément.

Couvrir les 2 récipients de film étirable et percer quelques trous. Placer les récipients au frigo pendant plusieurs jours, l’idéal étant une semaine pour que les blancs perdent leur élasticité.

Préparation de la pate pour faire les coques des macarons : peser séparément la poudre d’amande et le sucre glace (quantités égales)

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace (et éventuellement 6 cuillères à café de cacao en poudre type Van Houten si vous voulez des macarons au chocolat) dans un récipient puis tamiser le tout.

Si la recette contient des colorants, les mélanger avec une des 2 parties de blancs d’œufs.

Verser les blancs d’œufs colorés ou non dans le mélange sucre glace+ amande SANS LES MELANGER.

Peser séparément dans 2 autres récipients le sucre en poudre et l’eau.

Verser l’eau dans une casserole puis ajouter le sucre et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 115°C , à ce moment précis, commencer à monter la deuxième partie des blancs d’œufs en neige SIMULTANEMENT (heureusement qu’on était deux !! Ou sinon il faut avoir la chance d’avoir un robot type Kitchen Aid avec un bol)

Dès que le sucre atteint la température de 118°C retirer la casserole du feu et verser le sucre fondu sur les blancs d’œuf montés à moitié en neige. Continuer à fouetter toujours à grande vitesse encore une minute puis réduire la vitesse du batteur et continuer à battre pendant environ 2 minutes.  La MERINGUE ITALIENNE est ainsi réalisée !

Dès que la meringue atteint la température de 50°C, l’incorporer délicatement à la préparation sucre-poudre d’amandes jusqu’à ce que la pate soit brillante.

Mettre le mélange final dans une poche à douille et confectionner les coques en tenant la poche à douille bien verticale. Pour avoir des coques bien régulières, il est conseillé de réaliser un gabarit avec des cercles dessinés que vous placerez sous les feuilles de papier sulfurisé, ainsi vous ferez des petits tas de pate tous de la même taille (système du calque).

Pour supprimer les éventuelles pointes formées sur les coques, soulevez les plaques sur lesquelles sont posées les feuilles de papier sulfurisé avec les coques et tapez les légèrement sur le plan de travail.

Laisser crouter les coques pendant environ une demi-heure, la pate ne doit plus coller au doigt.

Préchauffer le four chaleur tournante à 150°C (Pierre Hermé conseille une température entre 165°C et 180°C selon votre four mais en ce qui nous concerne 150°C suffisent sinon les coques dorent).

Enfourner pour 12 minutes, les collerettes se forment au bout d’environ 5 minutes si tout se passe bien !

Dès que les coques sont cuites, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Attention ne laissez pas les coques refroidir sur la plaque sinon elles vont continuer à cuire !

Une fois refroidies, décoller les coques puis confectionner les macarons.

Attendre dans l’idéal 24h avant de déguster les macarons !

D'après le magnifique livre de Pierre Hermé "Macaron"

Comments

[Mounine]

Bravo! Colorant poudre ou liquide ? Merci

[helene06]

bravo quelle belle réussite!

[severine]

Le résultat est splendide!! Bravo!

[Pralinerose]

Thiphanie:moi aussi je suis angevine! Pour repondre a tes questions:j utilise une poche a douille classique en tissu plastifié avec embout a ouverture ronde d environ 5mm de diametre. Je remplis la poche en plusieurs fois si je fais bcp de macarons,en tout cas je n ai jamais essayé de preparer de la pate a l avance et de la conserver pour plus tard,je fais tout a la fois,le temps de garnir une plaque je garde la preparation a temperature ambiante.pour ce qui est de la cuisson,je superpose 3plaques de cuisson:celle du four +2 autres plus petites achetées a part (lorsque j enfourne il y a 2plaques ds le four qui sont donc chaudes sur lesquelles je pose la trousieme froide où se trouvent les futures coques)le fait de mettre plusieurs plaques permettrait d avoir une plus jolie collerette mais avec une seule ça doit pouvoir etre bien aussi je pense.voilà j espere avoir repondu correctement a tes questions!

[Tiphanie]

ils sont superbes... attendre 24h pour les manger relève du self contrôle!
trois petites questions:
1) quelle poche à douille utilises-tu?
2) remplis- tu d'emblée toute ta poche à douille?
si non, tu conserve ta préparation à l'air ambiant ou au frigo?
3) qu'utilise tu comme plaque de cuisson et comment les disposes tu dans ton four?

une angevine très gourmande!