Macarons à la Vanille façon Pierre Hermé

Pour les fêtes de Noël Charles a décidé de nous refaire des macarons, cette fois-ci il a testé deux nouveaux parfums: Vanille (mes préférés!!) et Citron. Moi j'ai juste eu le droit de faire la ganache à la vanille (on a d'ailleurs cru que je l'avais râtée au début mais en fait elle n'avait juste pas assez refroidi et était donc trop liquide... ouf! J'ai failli l'énerver!! ;-) ) Après une nuit au frigo elle était finalement parfaite ma ganache... Pour ces deux parfums Charles a suivi à la lettre les recettes de son pâtissier préféré Pierre Hermé issues du livre "Macaron" publié aux Editons Agnès Vienot. En théorie la quantité d'ingrédients permet de faire 72 macarons de chaque mais nous nous en avons obtenu 50 de chaque (tout dépend de la taille finalement!) 

Pour la Pâte:

300g de poudre d'amandes

300g de sucre glace

110g de Blancs d'oeufs liquéfiés

3 Gousses de Vanille

+

300g de Sucre en Poudre

75g d'eau minérale

110g de Blancs d'oeufs liquéfiés

Pour la Ganache:

400g de crème fraiche liquide

6 Gousses de Vanille (en théorie 2 du Mexique, 2 de Madagascar et 2 de Tahiti, nous on a mis 6 Gousses de Madagascar)

440g de Chocolat Blanc ou de Couverture Ivoire Valrhona

Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes. Fendre en 2 les gousses de vanille, récupérer les grains à l'aide de la lame d'un couteau et les ajouter au mélange sucre glace/ poudre d'amandes. Verser sur ce mélange 110g de blancs d'oeufs liquéfiés sans les mélanger.

Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C commencer simultanément à monter les neige les autres 110g de blancs liquéfiés.

Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la prépararation sucre glace/ amandes puis verser le mélange dans une poche à douille lisse.

Façonner des rond de pate d'environ 3,5cm de diamètre en les espaçant tous les 2cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laisser crouter les coques pendant au moins 30 minutes. 

Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C (th.6).Y Insérer les plaques de cuisson et laisser cuire 12 minutes. A la sortie du four, glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir les coques.

Préparer la ganache vanille: fendre les gousses de vanille en 2 et gratter les grains avec la lame d'un couteau puis les mélanger à la crème fraiche ainsi que les gousses de vanille gratées. 

Porter la crème à ébullition, la retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. 

Mettre le chocolat coupé en morceaux à fondre dans une jatte au bain-marie.

Retirer les gousses de vanille de la crème puis verser cette crème vanillée en 3 fois sur le chocolat fondu. Transvaser le mélange dans un plat à gratin et la laisser refroidir pendant plusieurs heures afin qu'elle épaississe.

Verser la ganache dans une poche à douille lisse et garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques.

Conserver les macarons 24h au réfrigérateur; les sortir du réfrigérateur 2h avant de les déguster.

Comments

[Anne aubry]

À apporter le 20 sans faute svp baisers bonne annee

[LadyMilonguera]

Ils sont superbes tes macarons !